k8凯发备用网址|李舒 | 念念不忘打卤面 旅游
作者:  匿名
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k8凯发备用网址,这几天,虽然早已入秋,天气却一点也不见凉快,暑热天吃不下饭的时候,我最爱立刻看《金瓶梅》里的这一段:

“画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿,盛着四样小菜儿:一碟十香瓜茄,一碟五方豆豉,一碟酱油浸的鲜花椒,一碟糖蒜;三碗儿蒜汁,一大碗猪肉卤,一张银汤匙,三双牙箸。摆放停当,西门庆走来坐下,然后拿上三碗面来,各人自取浇卤,倾上蒜醋。那应伯爵、谢希大拿起箸来,只三扒两咽,就是一碗。两人登时狠了七碗,西门庆两碗也吃不下。”

这大概是《金瓶梅》里最活色生香的美食文字。这段的威力有多大?我曾经好几次看到这里,都忍不住跑去厨房,现做一点什么,哄一哄自己被挑逗的肠胃。

其实细想,不过是一碗打卤面。

打卤面是典型的北方食物。我初来北京,每逢佳节,顿生漂泊之感。一位友人,平时的口头禅是:“别的没有,打卤面管够。”他盛情邀我去家里吃打卤面,只见比我头还大的雪白搪瓷深盆里,一半是面条,一半是青椒茄子肉末。作为不太爱吃茄子的南方人,我哪里见过这样的世面,在接下来的一小时里,只得强颜欢笑闷声吃完。后来,那位友人再三约我,仍旧是一句“打卤面管够”,吓得我很长一段时间不敢再次登门——盖以为打卤面只有青椒茄子一味耳。

这当然是我的误解。打卤面的“打卤”其实有很多种,有“清卤”“混卤”两种。清卤也有叫“汆儿卤”,与混卤的区别在于一个勾芡,一个不勾芡。

作为一个南方人,对于勾芡的混卤,我始终有种不明来由的畏惧,虽然唐鲁孙先生说,要勾了芡的卤,才算正宗。而吃打卤面,似乎颇有门道,按照唐先生家的规矩,吃打卤面,不能“湃了卤”,所以,把面挑起来就要往嘴里送,筷子不能老在碗里翻动。这样一说,我对混卤的爱好更加减少。

北京人民在打卤面的“卤”这个问题上,是严肃的,严肃到有点走火入魔。梁实秋同学洋洋得意地宣称自己在鸭架子的剩余利用开发上,发现了新大陆。把鸭架汤加了口蘑打卤,卤上再加一勺炸花椒油,美味无比。梁实秋强调,不是冬菇,不是香蕈,一定要是口蘑。言菊朋在东兴楼吃饭,吃着吃着忽然灵光乍现,要一份烩三鲜,再单叫面条,这样的打卤面比让东兴楼做一份三鲜打卤面要好吃一万倍。我每读到这样的细节,都忍不住想告诉他们,这个秘诀,我们南方人早就发现,在我们那里,这叫浇头。

然而,我仍旧迷恋《金瓶梅》里的那碗打卤面,就像我迷恋“打卤”这个充满野趣的名字。其实猪肉卤哪里比得上高贵的口蘑卤,却有种最家常的魅力,配上酱油浸的鲜花椒和蒜汁,实在让人胃口大开,难怪应伯爵吃了说:“今日这面,又好吃,又爽口。”

唯一能与这碗猪肉卤面抗衡的,是《我爱我家》里和平她妈的打卤面秘方:“打卤面不费事,弄点肉末打俩鸡蛋,搁点黄花木耳、香菇青蒜,使油这么一过,使芡这么一勾,出锅的时候放上点葱姜,再洒上点香油,齐活了!”我亲身试验过,吃完只有一句话:“问苍茫大地谁主沉浮?姆们,姆们,姆们!”

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